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中国农业出版社（副牌：农村读物出版社）成立于1958年，是中国农业领域唯一的一家中央级大型综合性出版社。为社会奉献的图书品种累计达2万多种，总印数4亿多册。辣椒本来并不是中国本土的蔬菜种，而是400多年以前从南美洲飘洋过海，辗转传来的“外来客”，但这个外来客却与中国和中国人结下了不解之缘。现在的中国人，特别是湖南、贵州、四川、陕西、云南等西南地带的人民对辣椒的嗜好和喜爱更是尤其突出。他们早已不单纯把辣椒作为日常饮食生活中“不可一日无此君”的蔬菜和调味品，而且把它融入了人们的饮食文化和艺术殿堂，形成了中国独有的一道亮丽风景和文化，我们姑且称之为“辣椒文化”吧。
首先从辣椒的名称来看，辣椒在中国除了正规的学名以外，其他别名真是五花八门、丰富多彩。从其别名“番椒”、“番姜”来说，这本身就体现了它的“外来客”身份。而南美洲经中国古代“丝绸之路”传入中国，首先在陕甘一带种植的，则被称为秦椒；从日本、朝鲜、菲律宾乃至东北亚或东南亚国家，再传至中国东南沿海，在广东、广西等地栽培的又名“海椒”；云贵一带爱称其为辣子。还有的地方称其为辣茄，乃至辣虎，也无不表明其对辣椒的喜好而已。又因为辣椒在中国栽培种植发展极快，中国各地、各省、市莫不自行选育适合本地推广的新品种，为了体现其地域性，大多数省、市索性以本地的简称来命名这些新品种，如湘椒、川椒、陕椒、苏椒、粤椒、黔椒、陇椒、榆椒、辽椒，等等。这倒也干脆利落，让人不言自明，农民们按“名”索椒，倒也可以少受一点不必要的损失吧。
辣椒的味觉特点是“辣”，富有刺激性。由椒及人，中国四大古典名著之一《红楼梦》中，那位使人又爱又恨的荣国府贾家当家人王熙凤，南京人称“凤辣子”；湖南妹子本来多称湘妹子，湘女多情，但宋祖英一曲“辣妹子”唱遍大江南北，国内国外，于是豪爽多情的湘妹子倒又获得了“辣妹子”的美称；在英语中“辣”这个词的意思为“hot”和“pungent”。而“hot”最常用的意思是“热”和“火辣辣”。今天很多中国的年轻人，男孩子称为“帅哥”、“猛男”，女孩子称为“靓姐”、“辣妹”而尤以“辣妹”最为流行，于是台湾女歌手张惠妹美其名曰“辣妹”；笔者仿佛记得国内的文艺舞台上还有一个三女或四女的合唱组合，就直截了当地称为“辣妹组合”，她们的劲歌热舞不仅使年轻的歌迷们热情奔放，如痴如醉，就是成熟稳重的中、老年人有时亦怦然心动。中国人往往在对物体形状和色彩的描绘中体现出他们的感情和审美取向，对辣椒这一爱物当然亦不例外。从果型来说，自然有普通的牛角椒、羊角椒、圆锥椒、线椒、簇生椒，但更有个性化的七星椒、七姊妹、五爪金龙、黑珍珠，以及珍珠椒、樱桃椒、红枣椒、柿子椒等相形相意的美好名称；从色彩来说，自然有最常见的红椒、青椒、彩椒，但也不乏典雅靓丽的朱红椒、玻璃椒、紫贵人、黄妃、碧玉娇红，等等。这类美丽动听的名称，简直已是把辣椒比作花卉一样令人惊艳了。
中国的饮食文化源远流长，丰富多彩；中国的菜肴讲究色、香、味。用辣椒做成的菜肴最明显的味道当然是辣，但对嗜辣的国人来说，正是这辣味能融入肺腑，使人难以忘怀，难以舍弃。据统计，湖南人均年消费鲜椒 10 千克以上，川贵一些地区的人年均消费干椒达2～3千克。中国著名的八大菜系中，以辣味见长的就占了两位：湘菜和川菜。其他很多地区虽说由于种种原因未能形成所谓的菜系，但其嗜辣、好辣的程度却毫不逊色。当代中国在饮食口味上形成了三大层次的辛辣区：首先是长江中下游的辛辣重区，包括湖南、湖北、江西、贵州、四川、重庆、陕西南部等；其次是东至朝鲜半岛，包括北京、山东、山西、陕北及关中地区，甘肃大部，宁夏、青海、新疆等地的微辣区；最后是中南沿海以及江苏、上海、浙江、福建、广东等淡味区。一般来说，淡味区是不吃辣或很少吃辣的，但近年来亦因为东西南北的交流交汇愈来愈广泛，也有不少人或因厌食肥甘，或因压力过重而胃口不开，而转过来吃点辣椒或辣味食品来进行调节。笔者数年前曾去港澳旅游，竟发现过去素以“生猛海鲜”、“香甜粥品”为主打的当地餐馆、茶楼，居然也备有各式各样的辣味小碟，以供食客随时索取。仅此一斑，亦可以说明辣椒在中国是如何大行其道了。
有趣的是，在中国最嗜辣的几个省份，长期以来总以“谁最不怕辣”来一竞高下。人们耳熟能详的“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣”，乃至后来湖北人亦挤进来的“湖北人不辣怕”这几句民间俗语中的顺序总被人们颠来倒去，总说只有自己本省才是最不怕辣的。既然口头上彼此无法说服对方，于是就来进行各式各样的“吃辣大王”比赛，但赛来赛去也只是此起彼伏，并无定局，哪一省的人也未能成为永久的赢家。科学家们也来凑趣，一板正经地用“辛辣指数”的定义来衡量大家嗜辣的程度。测定的结果是：吃得最辣的四川人，辛辣指数为129；其次为湖南人，其指数为52；贵州估计与四川、湘南不相上下；湖北人的则为16。但测定归测定，科学计量在这一点上并未能引起人们的共鸣，人们似乎并不买账。上述诸省的人依然争着竖起大拇指，表明自己人是最不怕辣的。这也足以表明“辣”已深入国人之心，会吃辣也就像会喝酒一样，成为了民间考察人的勇敢气慨和豪爽性情的感性标准。
中国人吃辣的方式方法更是花样百出，精彩纷呈。例如川辣的特点是麻辣，在辣中再佐以花椒使其香味更为别致。以重庆火锅为代表的麻、辣、烫正鲜明地凸显了这一特点；黔辣多为酸辣，辣椒或用盐液或用卤水腌泡，泡制出来的辣椒酸香脆嫩，令人胃口大开；云南一带多讲究煳辣，辣椒用油炸煳后享用，倒也别有风味；陕西人则喜欢咸辣并重；湖南人则爱食鲜辣、纯辣，一般不需别的调料来冲淡辣味。中国人的饮食文化就是这么精致、精湛，仅一个辣味就辣出了这么多名堂，这在一个汉堡包或一块肯得基炸鸡就能包打天下的外国人那里，是无论如何也不能想象的。
辣就辣吧，还得讲究辣味食品的花色品种。在中国，辣椒供直接食用的品种就有剁辣椒、酱辣椒、酸辣椒、咸干白辣椒、坛子卜辣椒，乃至后来的辣椒脆片、辣椒圈，等等，这种纯粹的辣椒是川湘云贵一带山民的最爱。它们共同的特点是虽然加工简便，却食味独到，最大限度地保留了鲜辣椒的鲜、香、脆的口感；又在腌制过程中清除了青涩气和生青气，增添了恰到好处的微酸与淡甜，既适宜直接食用，也适宜添加到各类菜肴中作为佐料。此外，可供直接食用的还有辣椒与萝卜、藠头、藕片等可供鲜食的爪果类蔬菜搭配更是数不胜数，而各地富有特色的鱼杂辣椒、竹筒卜辣椒、肉末灌辣椒以及辣椒炸鱼、泥鳅、香干等，既可当蔬菜也可当待客点心的小吃，也是五花八门、吃不胜吃。
将辣椒加入各种配料，再经过手工或机械工艺加工成辣椒酱，是中国人对中华饮食文化的一大贡献，在我国已有数百年历史，成为了调味品中重要的一员。至于辣酱品种之多，流行之广，绝非三言两语能说得清道得明的。就较集中的种类来说，有辣椒豆瓣酱、辣椒肉末（牛肉、猪肉等）酱、辣椒花生（芝麻及其他）酱、蒜蓉辣酱等不一而足。湖南永丰辣酱国内外闻名，正式见于文字记载的已有上百年历史。其余如四川陴县辣酱、安徽安庆豆瓣酱等亦久闻其名；新一代后起之秀有贵州“老干妈”辣酱系列，以及香港落脚大陆的“李锦记”辣酱系列等，也颇引人关注。甚至连过去不怎么吃辣的广西，居然有号称“桂林三宝”之一的“三花牌”辣酱，作为风味特产，招来了不少外地游客纷纷解囊。作为调味料的干辣椒粉、辣椒油等，也莫不在各路菜肴中大显身手。川、贵、湘、滇一带各家各户的厨房里，不论主人是否嗜辣或不吃辣，都备有这些调味料以供不时之需。如今即使是辣椒叶，也因为近代科学研究说明其有“减肥”的功效，也已成为女士们的一道风味菜。除了新鲜辣椒叶外，也制成盐渍辣椒叶等供人品尝、挑选。科技人员们为迎合市场需要，有的正在努力选育专供叶用的辣椒新品种（系）。
中医中药乃是地道的中国国粹，已有上千余年的历史。辣椒来华也晚，自然与中国早期的医药著作或李时珍《本草纲目》擦肩而过。但从辣椒一经进入中华大地，即立马在稍后的园蔬药草著作中登堂入室了。1688年刊印的吴昊子所著之《花镜》中“番椒”，即最早的文字记载；1708年成书的《广群芳谱》和明末清初的《群芳谱》等也提到了“番椒”；1848年刊行的《植物名实通考》中收录了一些《本草纲目》中也无记载的植物，书中第一次对辣椒有了比较详尽的记载，并绘制了精确的插图。中国早已流传“药食同源”的理论，早期对辣椒的描述将其作为花卉、蔬果来看的较多；但较后的《药性考》、《药检》已将辣椒称之为“辣虎”、“辣茄”，冠冕堂皇地进入了“药”类行列。由于其药用价值愈来愈被人发现和认识，中国近代《药物与方剂》和《中药手册》等著作中也已正式承认了其“中药”的身份和地位。
中国的川、湘、滇、黔等地，古代历来称之“瘴疠之地”或“卑湿之地”，乃是因为这些地区多为山地丘陵，夏季炎热、潮湿，冬季寒冷干燥，即使早春也淫雨霏霏，湿气侵人。而辣椒有驱风寒、祛风湿的功效，故辣椒一经引入，即在当地大受欢迎。尤其过去的贫寒之家，一般风寒感冒之类的“小病小痛”是无钱也无缘进医院的，辣椒这一不花钱的“药”用来“发汗”祛病即为首选。而辣椒也实在是妙，几个入口，人的舌头发麻，得张嘴咝咝吸气。再吃几个之后，人就会浑身大汗淋漓，血脉通畅，病即离身。辣椒又性热味辛，少量食用，能刺激唾液和胃液分泌，有健胃开胃、促进消化的作用，所以辣椒用来“下饭”最是有效，哪怕没有别的什么菜肴，有一碗辣椒或辣椒炒肉之类，川、湘之人也觉得胃口大开，大喊“过瘾，过瘾”。此外，辣椒用来治疗冻疮、风湿、关节痛、胃寒、气痛等的民间单方、验方也不少，正式的药学著作上亦常见。而随着加工工艺的日益发展，治疗上述疾病的辣椒膏、辣椒酊等正规药物也先后进入大的医院，成为祖国医药宝库中的正式成员。
在中国，辣椒与“革命”发生关系，起始于一代伟人。毛主席早年在斯诺所著的《西行漫记》中有句名言“不吃辣椒不革命”，直接把辣椒与革命精神巧妙地联系起来，使之成为鉴别革命者意志与勇气的试金石，可以说既深刻又幽默，成了中华大地乃至海外的“名人名言”，可入典章。在电视剧《长征》中有一个震撼人心的情节：一名为毛主席和中央首长搞伙食、熬辣汤的炊事班长牺牲在白雪皑皑的高山上，毛主席和战士们悲痛地为这位班长筑起了一座高大的雪坟，主席从口袋里掏出一只又长又大的红辣椒插入坟顶，直指寒天，同时倒出军用水壶里的辣汤，倾洒在坟堆上，并深情地说：“胡班长你睡在这里很冷啊！喝一点你自己熬的辣汤御寒吧！”毛主席和一位普通战士的革命情谊就在这辣椒的祭奠中得到了诚挚的升华，烈士的英灵不远，相信也会从辣椒的象征中得到殷切的告慰。
至于辣椒与中国人的文艺生活联系之紧密和广泛，可说是贯穿了方方面面，深入了角角落落。除前面提到过的宋祖英一曲《辣妹子》使湘女又获“辣妹子”的美称，张惠妹人呼“辣妹”外，湘藉笑星何晶晶的名牌电视栏目叫“南北笑星火辣辣”，舞台布景就是满台的红辣椒；湖南省政府的一个电视网站名“红网”，里面的一个网页就叫“红辣椒评论”；湖南还有一本专著《辣椒湖南》，作者蒋祖火亘先生将辣椒与湖南的人文历史、文化情缘和科技生产娓娓道来，可谓华夏第一本论及辣椒与湖湘文化的精品；加拿大海外华人有辣椒城网站；香港有电视名“辣椒教室”。有好几个国内辣椒名产区被命名为“中国辣椒之乡”，辣椒之乡里又建立了进行产品交易的“中国辣椒城”，城里也现代化了，成立了“中国辣椒网”；还有不少辣椒主产区年复一年举办“中国辣椒节”。辣椒节里少不了的助兴节目就是吃辣椒比赛、打辣椒擂台；有的旅行社在辣椒节里专门安排游客去尝辣椒、摘辣椒、看辣椒。
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