【饮食历史】呱嗒：一个平凡小吃两段传奇故事和山东督军张怀芝的凄苦励志

　　原标题：【饮食历史】呱嗒：一个平凡小吃，两段传奇故事，和山东督军张怀芝的凄苦励志

　　凡名字中有“城”的地方，无论大小，历史大都可以追溯到春秋战国甚至更早，我的家乡聊城亦然。

　　聊城又称东昌府，地处鲁西平原，是京杭大运河上的重要节点，享交通之利，自古便是人文荟萃之地、富贵繁华之乡。

　　商业繁盛的地方，小吃就会很多，也因为商业繁盛之故，很多地方的小吃往往会在发展过程中兼收并蓄很多其他地方的元素，呈现出杂揉的特色——当然了，这样的一大好处就是，可以让它在更广的范围内流传、流行。

　　不过，聊城有个小吃，据说出现已有两百多年，在当地大名鼎鼎、极受欢迎，其传播地却又仅限于当地，这个小吃就是呱嗒。

　　呱嗒，无论是从读音还是从字型上看，都属于典型的象声词。实际上，它的制作过程也确实可以不停地听到“呱嗒”、“呱嗒”的声音。

　　面有烫面和呆面之分，馅有肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混和馅之别，包馅后或擀或拉并辅以摔打，在案板上摔得“呱嗒”作响，最后成长条如鞋底状，然后放入煎锅。

　　煎锅是平底，或圆或方，锅底浅浅一层油，烧得滚烫。呱嗒入锅，嗞嗞作响，几次翻转之后，呈金黄色，外焦里嫩，食之香酥可口，美味无比。

　　制作啪嗒者，有的在街边摆摊，有的有固定门店。摆摊的通常只在早晨出现，天不亮就出摊，上班时间一过即收摊，门店的大都整天营业——无论哪种，食客总是络绎不绝。

　　中学时，学校旁边就有一家，中午饭点，经常和厌倦了食堂饭菜的几个好友去吃。

　　小店狭长，过道仅能容一人侧身而过，那香酥的口感、氤氲的雾气、嘈杂的人声和头抵头大吃大嚼的快感，至今想来，都是少年时难以忘怀的记忆。

　　老城区傅家老宅所在的街上有几家据说还是百年老店，傅家就是清朝第一位状元傅以渐的家，也是民国时做过北京大学校长的傅斯年先生的故居，如今是“傅斯年陈列馆”所在地。

　　呱嗒创始于何时，已无可考。不过，像很多地方小吃一样，正式记载的缺失，往往会由传说来弥补。

　　在传说里，呱嗒的起源与乾隆皇帝有关——当然了，严格说来，是呱嗒的命名与他有关。

　　东昌府，也就是现在的聊城，是京杭大运河上的重要节点。乾隆七下江南、六次东巡，九次经过东昌府，并驻陛在光岳楼的文昌阁。

　　闲来无事时，乾隆在城内闲逛，见一摊贩正在制作呱嗒，从未见过此物的乾隆对这个鞋底模样的东西感到很是新奇，便问地方官员此是何物。

　　想来当时呱嗒应该是有名字的，否则，卖者与买者如何称呼它呢？总不能以“这个”“那个”相称吧？只是，大概此物创制不久，俗名不够文雅，地方官一时之间不敢直言，以免有碍圣听。

　　当然了，也可能是深知乾隆有到处题字、命名的习惯，所以，为了哄皇帝开心，地方官叩头说道：此物无名，还请皇上赐名。

　　皇帝也不是万能的，一时之间也想不出什么好名字来，可终归又挡不住给某个东西命名的诱惑和快感，所以，看摊贩制作时摔在案板上“呱嗒”“呱嗒”的声音很是有趣，便随口说道：那就叫作“呱嗒”吧。

　　有时候，大概是觉得一个象声词实在不像是个食物的名字，所以，在写到招牌上或写进记载地方风物的文章里时，“呱嗒”又常常被写作“瓜嗒”。

　　可是，听着“呱嗒”、“呱嗒”的声响，很难让聊城人接受“瓜嗒”这个不伦不类的名字。

　　想想还是乾隆爷更聪明，所谓大俗即是大雅，连鸡、鸭、鹅的命名都是由象声而来，一个小吃又为何不可以直接用个象声词呢？

　　距离太远的故事都像是传说，而距离较近的传说，虽然也不见于正史记载，但很有可能就是真实发生过的故事——在与呱嗒有关的故事里，我更喜欢下面这个：

　　我老家所在的村庄西南约六七里，有一个名叫皋上的小村。小村距离黄河和京杭大运河各约七八里，是个典型的平原村庄。

　　村子不大，却出过一个鼎鼎有名的人物——至少对我们那一带来说，是方圆二十多里内，自明朝出了个御史之后最大的人物，这个人就是张怀芝。

　　从名字上看，我跟他还很像，都姓张，一个是“芝”之辈，一个是“之”字辈，而且，我们这一辈的人也有不少把“之”写作“芝”的，但据老辈人讲，在家谱上，我们跟张怀芝不是一“张”。

　　虽然不是一“张”，但毕竟距离近，千丝万缕的联系还是有的。比如，我奶奶的娘家与皋上是邻村，奶奶的妹妹嫁到了皋上，张怀芝的母亲去世时，大概颇有些厨艺的我的曾祖父还曾去张家帮过厨。

　　据祖父从曾祖父和老一辈人那里听来的说法，当时正值张怀芝的鼎盛时期，张家摆了半个月的“流水席”，客人一拨一拨地来，酒席一桌一桌地上，因为来吊丧的人实在太多，本县本省乃至全国各地来的人终日络绎不绝，没有人认得清所有的亲戚朋友，所以就以胸前的小白花作为标志，只要佩朵小白花就可以上席。

　　结果就是，方圆几十里的乡亲都去蹭了饭、坐了席、吃了肉，并且津津乐道了几十年。有的人还整日呆在那里，一朵小白花十几个人轮流戴着去吃席，半个月吃的肉可能比一辈子吃的肉都多。

　　那个年月吃顿肉不容易，偶尔大吃上一顿就够记上一辈子的，知道了这些，才能更好地理解为什么一个呱嗒就能让张怀芝泪流满面、立志出人头地了。

　　在他十几岁时的某年腊月二十九，母亲让他去舅舅家借粮，以便大年三十吃顿像样点的年夜饭。

　　在农村，舅舅的地位仅次于父亲，外甥家的大事小情，如婚姻、分家等等，都要有舅舅出面。也正因为地位重要，责任也就更重，所以，如果姐妹家生活困难，舅舅也有义务在自己能力允许的范围内尽可能地予以资助。

　　张怀芝的舅舅生活条件确实要好很多，锅里有米，囤里有粮，可是，不知道是舅舅坏还是妗子孬，张怀芝在被舅舅骂了一顿“不求上进”之后，什么都没借到，空着手走出了舅舅家的门。

　　出了舅舅家的大门，伤心抹泪的张怀芝碰到了一个叔伯舅舅，也就是亲舅舅的堂兄弟，这位叔伯舅舅看他可怜，就把他拉到自己家，不仅管了他一顿饱饭，还给了他钱和粮食，让他回家过年。

　　大概就在第二年的春天，张怀芝随着一个名叫张在信的同村人去了天津——清朝末期，我们那个地方很多村都人去天津讨生活，老家村上我知道的就有好几家，我家在天津至今也仍有可以来往的亲戚。

　　在聊城停留期间，张怀芝生平第一次吃到了呱嗒。据说，当时吃得满嘴流油的张怀芝跺着脚发誓：将来一定要让自己和老娘天天都能吃上呱嗒！

　　故事的真假已经无从考证，它和我听到的其他关于张怀芝的故事一样，只流传在家乡人的口头上，从未见诸过正史。

　　虽然这个故事听起来颇有点两个老农在地头揣测慈禧太后是不是顿顿都吃烧饼的意味，也有点“等咱有了钱，豆浆一次买两碗，喝一碗倒有碗”的喜感，但对于当时还没见过什么大世面的张怀芝来说，立个这样的志向，并不让人感到奇怪。

　　张家的一顿酒肉管饱的流水席就能让乡亲们念念不忘几十年，以至于一百年后的我仍然可以讲述这个琐碎的细节，两个带肉的呱嗒又何尝不可以让一个从未吃上过饱饭的少年备受刺激呢？

　　后来，张怀芝真的发达了——到天津后，他参了军，先是养了七年马，后来因为聪明伶俐得以进入天津武备学堂学习，学会了读书写字，掌握了兵书韬略。后来，袁世凯在小站练兵，张怀芝被编入了袁世凯的北洋新军，成了袁世凯的嫡系。

　　再后来，张怀芝战功赫赫，一路升迁，历任甘肃提督、安徽巡抚。进入民国后，支持共和，反对袁氏复辟，反对张勋复辟，支持护法运动，官至内阁参谋总长，授陆军上将。当然了，对于山东人而言，张怀芝最为人所知的，是他曾任山东督军兼省长。

　　张怀芝与舅舅的故事是有续集的，而且，续集很符合大多数人的期望——发达后的张怀芝将亲舅舅冷落在一边，而对那位叔伯舅舅礼遇有加，不仅大笔给钱，还给他修了一处豪华气派的大宅子。

　　亲舅舅每天进进出出看到亲外甥给自己的叔伯兄弟修建的豪宅，是后悔不迭，还是羞愧难当呢？

　　至于发达后的张怀芝是不是每天都吃呱嗒，则不得而知。以他后来的地位、成就、格局和见识，大概是不会把少年时的这句“誓言”真的付诸实施的。

　　不过，“东昌名吃瓜嗒”出现在济南街头，据说也正是始于张怀芝做山东督军前后。

　　或许，偶尔尝尝家乡的美食，虽然已经不复少年时的滋味，不复有少年时的感觉，但回望一生，也一定是感触良多吧。

　　或许，他更需要的是感谢，不仅要感谢历尽艰辛已成平常滋味的呱嗒，更要感谢他那大年二十九将外甥骂出家门、让外甥空手而归的舅舅——每一个激励过你的人，无论给你的激励是正向的还是反向的，都值得感谢。

　　人世有代谢，呱嗒的传人和食客换了一茬又一茬，唯一不变的，是那“呱嗒”、“呱嗒”的拍击声，穿越历史，走过岁月，拍击在每一个聊城人的心里。返回搜狐，查看更多